[티브이데일리 윤혜영 기자] '생활의 달인'에서 여러 맛집들의 각종 비법이 쏟아져 나왔다.

1일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 우동의 달인, 평양냉면 양대 산맥, 삼천포 충무김밥의 달인이 출연했다.

일본에서 기술을 배워왔다는 박상현(경력 15년) 달인은 반죽 방법을 소개했다.

우선 반죽을 한 뒤 뜨거운 물에 넣어주고 그 상태에서 밟아준다. 일명 '족타'인 셈. 이어 얼음물에 넣고 수축한 뒤 꺼내서 또 족타를 반복한다.

동그랗게 만들어진 반죽은 달인이 고안한 숙성 시계 과정을 거쳤다. 나무 기둥에 꽂아놓은 뒤 떨어지면 끝. 달인은 "글루텐 조직이 형성됐다는 뜻"이라며 "잡아줬다가 그 이상 힘이 필요 없으니 바닥으로 떨어지는 것"이라고 설명했다.

다음 작업은 저온 숙성이었다. 17시간 가량 숙성시키면 우동면이 완성된다.

사람들은 이 우동면에 간장을 부어 먹었다. 달인은 "간장은 아니고 맛간장, 쯔유"라면서 칠게로 만든다고 밝혔다.

칠게를 프라이팬에 바싹 구운 뒤, 열기가 있는 상태에서 간장에 붓는다. 걸쭉해질 때까지 졸여주고 다시마 물과 섞으면 된다.

달인은 "우동이 너무 좋아서 우동에 미쳐서 한 게 15년"이라고 했고, "일본에서 고생이 많았을 것 같다"는 말에 "남들은 설거지부터 시작했다는데 하루에도 수백 kg을 날랐다. 막노동을 하러 온건가 싶었다"며 "관절 수술 앞두고 있다"고 밝혔다.

경상북도 영주의 평양 냉면 달인은 방송을 통해 처음으로 제면실을 공개했다.

달인은 "속메밀 통메밀을 7:3으로 섞는다"고 밝혔다. 이를 걸러 고운 메밀가루만 사용한다고.

육수 재료는 기본 베이스는 소뼈, 부재료는 인삼, 양파, 배, 파였고 달인은 "3가지가 더 있다"면서도 공개하기를 꺼려했다. 제작진의 설득 끝에 달인은 하나를 더 공개했다. 그 재료는 말린 생강이었다. 말린 생강과 소금을 켜켜이 쌓아 쪄낸 뒤 사용하는 것. 달인은 생강 자체의 매운 맛을 빼고 소금 간을 넣어주는 방법이라고 설명해 눈길을 끌었다.

지난주 화제를 모은 삼천포 충무김밥의 달인은 무김치 비법을 추가로 공개했다.

비법의 핵심은 까시리(우뭇가사리)였다. 달인은 "무김치에 소금 넣고 절일 때 같이 넣어서 절이면 식감도 부드럽고 맛이 더 난다"고 했다.

까시리를 천에 싼 뒤 소금에 절이면 까시리 물이 나오는데 그 물로 무를 절이는 것.

또 주꾸미도 들어갔다. 주꾸미, 대파, 마늘 순서로 올린 뒤 소주를 뿌려주고 쪄내고, 그 주꾸미를 잘게 다져 찹쌀과 함께 밥을 한다. 달인은 "찰지게 해주고 김치를 담가도 김치가 부드럽고 맛을 더 나게 한다"고 설명했다.

여기에 생률을 간 뒤, 멸치젓국을 갈아낸 밤 위로 내려서 단맛과 짠맛을 어우러지게 해 천연 조미료 역할을 하게 했다. 여기에 주꾸미 찹쌀밥을 더해 무김치 양념을 만들었다.

[티브이데일리 윤혜영 기자 news@tvdaily.co.kr / 사진=SBS 방송화면 캡처]